□ 李廷华

在乌蒙山麓的盘州大地，“小炒肉”的烟火味正飘散在街头巷尾。

我第一次吃“小炒肉”，是几年前在老家赶乡场，也是从这时起，“小炒肉”这个词汇进入了我的生活词典。朋友说这里的“小炒肉”炒得好，于是从街上的猪肉摊称了两斤肥瘦相间的肉，然后交给路边搭帐篷摆摊炒肉的老板。老板是位中年男子，戴着白色帽子，系着蓝色围裙，满面的油光，看来他已炒过不少的肉。老板接过我们刚买来的猪肉，只见菜刀在砧板上划拉几下，肉切好了。旁边有一口砖头垒砌的简易灶，干柴的火焰扑哧扑哧伸着舌头，灶火上的油锅滋滋冒着油，老板将切好的肉放进锅里，只见肉粒在油锅里弹跳，一阵小炒后，撒一把辣椒，掺一小勺酱油，放一小撮盐，一道“小炒肉”就出锅了。

老板将肉端上桌时，腾腾的热气钻进鼻孔，辣椒的红，蒜苗的绿，搭上油噜噜的肉，一盘肉的色香味勾起了我的食欲。我从餐盒里取出一双筷子，狠狠尝了一口，肉嫩，味醇，交融辣香和蒜香。几滴油从嘴角溢出来，我擦了擦嘴。老板又上了一道素菜和一个蘸水，菜就齐了。在街上吃“小炒肉”，菜肴就这么简单。如果吃饭人多的话，还可以再搭上一份炒腰花、炒肥肠、炒粉肠，菜就会丰富一点。老板不时和我们搭话，他说：“炒小炒肉，一定得火旺油冒，一口气让它出锅。”我知道，这应该就是炒菜要把握的火候。老板又说：“火势不旺不行，时间多炒两分钟，肉炒得太老就不香了。”我又盛了一碗饭，将“小炒肉”碗底的辣椒和油拌入饭里。身旁的朋友用纸巾擦擦脸上的汗珠，嘴里嘀咕着，过瘾过瘾……

后来，想吃“小炒肉”，便邀约二三好友去赶乡场。“小炒肉”的小摊如雨后春笋般冒出来，但凡赶乡场的时间，都能找到吃“小炒肉”的地方。看来，一道菜需要获得新的命名，才能焕发生机。

有一次我去菜场闲逛，在猪肉摊一侧的角落，发现了一家“小炒肉”。我惊讶，“小炒肉”向城里进军了。此时恰好又遇到一位在菜场做小生意的朋友，反正已到饭点，干脆留下来“搓”一顿再走。老板炒菜时告诉我，还好你们来得早，如果十二点来几乎没有位置了，中午来得晚的人排队要排到一点钟。现场我看到，菜场炒“小炒肉”用的是液化气炉，更方便快捷；乡下炒“小炒肉”用的则是柴火，更有烟火味。或许这是它们不同的地方。菜上桌后，我尝了一口，顿觉得鲜香的味道不亚于乡场上“小炒肉”。询问得知，老板炒“小炒肉”已十几年了，拿锅铲的手掌都磨了一层老茧，前几年他一直在乡下炒，城里人经常去光顾，两年前，干脆把店开到城里。去吃“小炒肉”，要自己称肉，老板只收点加工费和饭钱。

“小炒肉”便宜，但老板们的厨艺却很棒。便宜是有原因的，刚经营“小炒肉”时，老板们针对的吃饭人群就是去赶集的小商小贩和乡下赶场的人们，这部分人收入低，所以价格定得很是亲民。“小炒肉”越炒越火，越吃越爆，从乡下炒进城里，它的“出圈”离不开这些“小人物”捧场。

烟火气越重的地方，“小炒肉”就越地道。如果想吃“小炒肉”，千万别去那些酒楼、餐厅，越高档的地方，猪肉有些是放在冰箱里的冻制品，炒出来的肉软绵绵的，像嚼木渣一样。“小炒肉”得现割肉现去炒，肉新鲜，味道才正宗。

说到正宗，但凡我吃过“小炒肉”的地方，他们的招牌都会打出某某正宗“小炒肉”的牌子。我心想，到底哪家最“正宗”呢？一位炒肉的老板嘿嘿一笑，他说，只要是卖良心肉，炒良心肉，不放添加剂、增色剂和香精，就是正宗的。原来，一位有良心的老板，他们对正宗“小炒肉”的定义有着自己的一杆秤。

上班休息的间隙，我们聊起了“小炒肉”。眼看又要十二点了，一起上班的同事召唤：走！我请客，菜场吃“小炒肉”去……

■ 李廷华，贵州省作家协会会员。作品散见《散文诗世界》《南风》《贵州作家》等。