□ 贵州民族报全媒体记者 宋兰

600年前，安顺的马军屯，旌旗猎猎，戍边军队分支在此屯军养马；600年后的今天，同一片土地上，一座占地14万多平方米的现代化工厂——南山婆生态特色食品工业园区静静矗立。巨型发酵容器整齐排列，数智中控屏上数据跳动，一锅锅酸汤从这里出发，走向全国31个省区市，远销美国、日本、德国等30多个国家。

从“进”到“出”，两个时代被一锅酸汤悄然串联，完成了一次延续。当年30万军民从江淮、中原“进入”贵州，保家卫国，扎根黔中；如今，以贵州南山婆食品加工有限公司（以下简称“南山婆”）为代表的贵州酸汤产业军团，从安顺“走出”大山，走向国民餐桌，走向世界舞台。

屯堡之“进”，一场文化的融合

时间倒回明洪武年间，30万大军从江南、中原、沿海等地跋涉而来，驻守安顺。军士们带着家眷，亦兵亦农，在这片喀斯特峰林间建起一座座石头寨，将明代的语言、服饰、习俗保留了下来——这便是今天被称为“明朝文化活化石”的屯堡文化。而屯堡人的灶台上，还藏着另一份来自千百年前中原等地的传承：食酸。

酸，在中国饮食文化中位列百味之首。屯堡将士们将这份味觉记忆从江淮带来，又与黔地的风物、饮食习俗相遇，毛辣果（西红柿）、辣椒、木姜子等与中原的发酵技法相融，经年累月，酝酿出一种全新的风味：屯堡酸汤。

屯堡酸汤以果蔬、草本、鲜花等丰富食材复合发酵为特色，酸味醇和、层次丰富，既保留了江南传统的发酵智慧，又融合了贵州山地的物产优势，是屯堡文化在饮食领域的典型代表。这一罐用土坛酿出的酸汤，在农家灶台一酿就是六百年，长期困于深山，未能走向更广阔的市场。

供应之“变”，从土坛到数智时代

2011年，福建省级非遗“南山婆草根膳食技艺”的第十代传承人包爱明带着对“以食养生”的理解，从福建来到贵州。她最初计划做餐饮，但在深入调研后，她做出了一个新的决定：扎根安顺，聚焦酸汤，做大益生菌发酵食品。

然而，传统酸汤长期困于“千家千味、坛坛不同”——品质不稳定、产能有限、依赖防腐剂，无法进入现代食品工业体系。南山婆的破题路径是成立南山婆食品研究院，对传统酸汤进行“基因解码”。

在贵州省工业和信息化厅、贵州省科技厅等部门的帮助下，南山婆携手中国工程院陈卫院士团队，并与江南大学、华南农业大学、华南理工大学、贵州大学等高校合作，建成贵州酸汤产业研究院、贵州省酸汤产业技术创新中心等9大科技创新平台，成功获批各类专利80多项，牵头或参与起草标准17件。

同时，首创“多种益生菌多重靶向发酵技术”，让不同功能的菌株各司其职；研发“一键酿酸汤”数智化生产技术，将发酵过程从经验判断变为数据驱动；创新“植物+物理”多级核心保鲜技术，彻底告别对防腐剂的依赖。

2025年，南山婆被国际权威认证机构弗若斯特沙利文认证为“全国酸汤产能规模第一”；2026年，弗若斯特沙利文认证南山婆酸汤销量居全国第一。

从产能第一到销量第一，这不仅是市场份额的变化，更意味着贵州酸汤第一次具备了稳定、大规模供应全国市场的能力。

2024年，南山婆贵州酸汤火锅底料成功入选首批“贵系列”品牌精品名单。此次入选，既是对南山婆产品质量和文化特色的认可，也为其下一步发展提供有力保障。

5月7日，南山婆获得全省首张生态特色食品领域工业互联网标识服务许可证，贵州酸汤正式接入国家工业互联网“数字身份证”系统，标志着发酵食品进入“数智”时代。

酸汤之“出”，构建极具竞争力的产业生态园

2025年，省委一号文件明确提出“支持贵州酸汤产业技术创新中心建设”；《发酵酸汤质量要求》国家标准已获国家立项。安顺市亦明确提出建设贵州酸汤特色优势食品主产区……

政策的东风与市场的浪潮交汇，为酸汤产业发展注入强劲活力。

南山婆的产品矩阵也从单一酸汤延伸至火锅底料、方便速食、特色酱料四大品类。爆款酸汤牛肉粉半年卖出600多万桶；与多家头部餐饮企业展开合作；产品远销美国、日本、德国、法国等30多个国家，可出口全球190多个国家和地区。

这锅酸汤的意义远不止于商业数据。在安顺马军屯周边的土地上，西红柿和辣椒按照南山婆的标准化要求种植，成熟后直接送入数智化车间。当地农民不再只是土地上的耕作者，更是这条产业链上的参与者与受益者。

“千军万马”的隐喻正在被重新书写：不再是戍边的军士，而是种植户、工厂工人、渠道商、餐饮店主、电商主播——他们是今天真正的“酸汤大军”。

从田间地头的标准化种植，到数智工厂的精细化酿造，再到线上线下及海外市场的广阔流通。如今，安顺以南山婆为龙头，正在构建一个极具竞争力的酸汤产业生态圈。

一锅酸汤，承载着六百年屯堡文化的味觉记忆，沉淀着非遗技艺的活态传承，更成为贵州乡村振兴和特色产业发展的生动注脚。