□ 本报记者 王宇逍

在贵州，人们的餐桌上少不了酸味，俗话说“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，足以见得贵州人对酸味的热爱，而在黔东南苗族侗族自治州这片几乎家家户户都会制酸的土地上，贵州亮欢寨生物科技有限公司（以下简称“亮欢寨”）生产的红酸汤凭借独特的制作工艺、创新科技与产业价值，成功入选贵州省“贵系列”品牌精品名录，成为“黔味”走向全国的一张亮丽名片。

一坛酸汤的前世今生

1986年，凯里市街头一家名为“快活林”的小餐馆里，免费赠送的酸汤意外成为食客心头好。亮欢寨创始人吴笃琴敏锐抓住商机，将自家祖传的酸汤鱼制作技艺搬上餐桌，开创了深受食客喜爱的“酸汤鱼”特色菜品。如今，这家小店已蜕变为酸汤行业的领军企业。

走进亮欢寨位于凯里市碧波镇的生产基地，发酵车间里，数以百计的土坛整齐排列，浓郁的酸香扑面而来。坛中不仅酝酿着发酵过程中自然生成的独特“酸味”，更蕴藏着亮欢寨红酸汤深厚的文化底蕴。

“我们不做‘将就’的酸汤，只做‘讲究’的酸汤。”作为国家级非遗代表性项目凯里酸汤鱼制作技艺代表性传承人，吴笃琴的这句话道出了成功秘诀。“我们做红酸汤要选用优质食材。”她介绍道，需要精选自然成熟的辣椒、西红柿，经过清洗、调配、入坛、发酵等多道工序才能完成制作。

吴笃琴强调，亮欢寨酸汤没有添加任何防腐剂，全靠食材自然发酵而成。正是这份近乎“执拗”的坚守，铸就了亮欢寨今日的成就。

这份匠心也赢得了双重认证：2013年，“凯里红酸汤”入选国家地理标志保护产品；2021年，“凯里酸汤鱼制作技艺”被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

每逢饭点，亮欢寨凯里总店酸香四溢。“酸汤鱼是本地人招待外地客人的首选。”总店店长田仁敏说，“酸汤里承载着我们亮欢寨人的许多情感记忆。每当看到客人对我们的酸汤赞不绝口，都感到由衷的开心。”

生产链上的产业革命

来到亮欢寨的现代化生产车间，里面的景象与发酵车间截然不同——十余个高大的不锈钢罐矗立在车间中央，里面装满了发酵完成后的红酸汤。源源不断的红酸汤通过自动化生产线打包，最后送达消费者的餐桌上，整个过程高效且安全。

“这条‘凯里酸汤’全自动化酿造生产线于2022年1月正式投产。”亮欢寨副总经理刘小卫介绍，通过引入现代化技术，亮欢寨成功突破了酸汤行业长期存在的发酵周期长、产能低、品质不稳定等发展瓶颈。

这场产业革命的背后，是一场持续的技术攻坚。“酸汤生产最关键的是菌种问题。”刘小卫解释道。据了解，亮欢寨与国内多所院校深度合作，成功筛选出优质菌种，并采用一次性发酵工艺，辅以精准的温湿度控制，确保了酸汤风味的稳定性和一致性。

“如今，红酸汤的发酵时间已从传统的6个月大幅缩短至30天”刘小卫说，“单条生产线年产量可达1万吨，生产效率显著提升，年产值约1.2亿元。”

通过科技赋能，不仅提高了生产效率，也提升了红酸汤品质。“不添加防腐剂是国内整体工业水平提升的结果。”刘小卫介绍，现在亮欢寨的生产工艺通过两段式灭菌，第一段是对物料进行灭菌，第二段是对包装物进行灭菌，从而保障产品在保质期内不会二次发酵，确保食品安全。

产业振兴的味觉引擎

亮欢寨红酸汤的神奇之处，不仅在于其独特的口感，更在于它已成为带动一方百姓致富的味觉引擎。

“目前，亮欢寨采取一二三产融合发展的模式，建立了3个农产品生产基地、1家酸汤产品加工厂和16家直营门店。”亮欢寨执行董事长黎力介绍道。

以凯里市为核心，亮欢寨大力发展订单农业，辐射带动凯里及周边雷山、台江、剑河、黄平等地，与11200户农户签订订单，稳定收购西红柿、辣椒、生姜、稻田鱼、本地小黄牛等。亮欢寨引导种植酸汤原料作物超过3万亩，直接带动1500余户脱贫户持续增收，年户均增收超过3000元。

生产加工环节同样惠及民生。位于碧波镇的生产加工厂，为当地60余人提供了稳定就业岗位，员工年均增收达5万元以上。

从最初仅有一名服务员的小店，到如今拥有近千名员工；从十几平方米的路边摊位，发展为集多家直营连锁门店与现代化生产加工基地于一体的集团企业。如今，亮欢寨的酸汤产业链的延伸早已超越田间地头。在亮欢寨的产品展示间，红酸汤、白酸汤、糟辣椒等系列产品琳琅满目。

“我们的目标，是带给消费者在食品安全方面持久的安心。”黎力表示。